La pastiera napoletana vegan

Chi l’ha detto che se una cosa è un po’ difficile non val la pena provarci? Io ci provo sempre.

Anche per questo lo sconforto da vegan dalle origine partenopee (per quanto io sia nata e cresciuta al nord) non ha vinto: io la pastiera napoletana vegan l’ho fatta e rifatta. Ed è buona, sul serio. Ed è anche più digeribile, più leggera, meno piena di schifezze. Piace anche al nord.

Piace così tanto che ne ho fatta una domenica e non ce n’è più. Va beh, insomma, ecco la ricetta della pastiera napoletana vegan Come Dico Io style. L’importanza per me di scriverla sta anche nel fatto che non trovavo più il mio fogliettino volante. Paura e panico.

Ingredienti di base: tempo, voglia, pazienza. Siccome io mi voglio bene, mi complico ancora di più le cose e la faccio in due giorni. Potete ovviamente fare tutto in uno, ma dovete avere tempo.

1°giorno: la ricotta vegan, la pasta frolla vegan, il primo impasto.

Ricotta vegan:
1,5 litri di latte di soia, possibilmente non aromatizzato e senza (troppi) zuccheri aggiunti;
1,5 limoni di medie dimensioni, di cui trarre il succo.

Vi consiglio di procedere con 1/2 litro alla volta, la situazione è più gestibile.
Portate a bollore, a fiamma bassa, il latte. Quando sta per bollire potete anche alzare un po’ la fiamma.
Appena bolle versate 2 cucchiai circa di succo di limone; riabbassate la fiamma (se l’avevate alzata) e mescolate finchè i grumi non si siano formati. Il liquido rimanente è trasparente-giallognolo (il colore della soia). Se necessario aggiungete un po’ di limone, ma senza esagerare. Piuttosto riportate a bollore.

Scolate in un contenitore forato, va bene anche un colino, l’importante è che non abbia i buchi troppo grossi.
Procedete così per tutto il latte. Dovreste ottenere circa 350g di ricotta vegan.
Fate raffreddare.

 

Pasta frolla vegan:
350g di farina;
160g di zucchero di canna integrale;
40g di amido di mais o fecola di patate;
8 cucchiai di latte di soia;
160g di margarina bio o 8 cucchiai di olio di mais (o altri semi);
1 pizzico di sale;
scorza di un limone.

Mischiate gli ingredienti secchi.
Aggiungete gli altri impastando velocemente: il burro impazzisce, le versioni vegetali no, quindi è più semplice lavorarla.
Formate una palla e lasciate riposare in frigo.

 

Primo impasto:
350g di ricotta vegan (quella ottenuta prima e ormai raffreddatasi);
150g di zucchero di canna;
1/2 fialetta di fiori d’arancio;
1/2 fialetta di vaniglia

Mescolate bene, assaggiare (occhio a quali aromi comprate, alcuni sono più forti altri meno, quando assaggiate l’impasto crudo si deve sentire “quasi troppo” perchè un po’ si perde in cottura), sistemare se necessario, coprire e lasciar riposare in frigo.

 

2° giorno: la sostituzione delle uova, il grano cotto, la cottura finale delle pastiera napoletana.

Sostituire le uova nelle ricette vegan:
i metodi sono tanti, e variano sensibilmente a seconda del risultato che si vuole ottenere. Le uova, infatti, hanno diversi utilizzi in cucina e ogni ricetta deve tenere conto del loro valore. Nella pastiera servono a dare consistenza e ad amalgamare.

Prima parte:
150/160g di acqua;
50g di semolino

Far riposare 15 minuti.
Mettere sul fuoco e spegnere quando si è assorbita tutta l’acqua, mescolando di tanto in tanto.
Raffreddare.

Seconda parte:
200g di acqua;
30g di semi di lino

Mettete a fiamma alta e lasciare che i semi rilascino la mucillaggine. Deve diventare una cosa abbastanza viscida e brutta a vedersi. Tipo il bianco d’uovo ma un po’ più schiumosa (la schiuma è dovuta al calore, non c’è da preoccuparsi).
Raffreddate.

 

Secondo impasto, il grano cotto:
210g di grano cotto;
150g di latte di soia;
10g di olio di semi di quello che vi pare

Scaldate fino a far diventare il composto cremoso, mescolando di tanto in tanto.
Raffreddate.

 

Impasto finale per il ripieno della pastiera napoletana vegan:
tutti i composti precedenti;
35g di frutta candita (cedro e arancia)

In una ciotola capiente mescolate insieme la ricotta, il grano, il semolino, i semi di lino e relativa mucillaggine (potete togliere i semini se volete, ma è una complicanza inutile dato che fanno solo colore e sono insapori). Aggiungete la frutta candita (se non vi piace non mettetela, la ricetta originale la prevede). Frullare brevemente col minipimer per amalgamare meglio. Non esagerate altrimenti frullerete anche il grano, che invece ha una consistenza piacevole.

 

Farcitura e cottura:
Preriscaldate il forno a 180°, io uso il forno statico.
Stendete la pasta frolla facendo in modo che sia alta poco meno di un centimetro e posizionatela nello stampo precedentemente unto. Con questa dose riempite tranquillamente uno stampo da 26cm, credo anche quello da 28 ma non ho provato.
Bucherellatela e cuocetela per un paio di minuti così, senza ripieno, con un peso sul fondo (non troppo pesante, il giusto perchè non faccia gonfiare troppo la frolla).
Riprendetela e riempitela col composto.
Decorate con ritagli di pasta frolla facendo strisce abbastanza larghe che formino dei rombi dove rimane scoperto.
Infornate per 55 minuti circa o fino a doratura (non lasciatevi ingannare: nonostante non ci siano le uova, è comunque scura (lo zucchero di canna), quindi fatela dorare bene, deve diventare bruna, non bionda. Lasciatela anche di più se necessario.
Dopo averla sfornata da qualche minuto spolverate con zucchero a velo.

 

Ecco fatto, la vostra pastiera napoletana vegan è pronta…
Ulteriori informazioni:
– la pastiera napoletana è più buona se fatta raffreddare e fatta riposare in frigo. Poi la togliete cinque minuti prima di mangiarla e vedrete che sarà migliore. Non abbiate fretta. Più riposa più migliora.
Io ho sempre usato lo stampo da 24cm, ma mi è sempre avanzato il ripieno, per quello ho aumentato le dosi della frolla, così dovrebbe bastare per uno stampo più grande.
– potete fare anche tutto in un giorno, potete anche non far riposare la frolla perchè essendo senza burro ne ha meno bisogno, potete usare il latte di soia aromatizzato ma si coagula più difficilmente, potete riutilizzare l’acqua ottenuta dalla ricotta per l’impasto di semolino.

Buona fortuna, e se qualcuno ci si mette che mi mandi una foto del risultato perchè sono curiosa.
E buona Pasqua, anche se a me di questa festa interessa solo la pastiera. Infatti è mediamente quello che faccio il giorno di festa: cucino altra pastiera.

 

pastiera-napoletana-vegan-rid

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